Decreto Regulamentar nº 20/2008 de 27 de Novembro

(Revoga a Portaria 255/84 de 19 Abril)

Estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas.

 

O presente Decreto foi publicado a 27 de Novembro de 2008, com entrada em vigor a 27 de Dezembro de 2008. Os estabelecimentos de restauração e bebidas dispõem até 27 de Junho de 2009 para se adaptarem ao presente Decreto regulamentar.

 

O Decreto Regulamentar aplica-se aos estabelecimentos de restauração ou bebidas, sem prejuízo da legislação aplicável relativa à edificação de estabelecimentos, licenciamentos, condições técnico-funcionais relativas ao tratamento, higiene e salubridade dos géneros alimentícios, gestão de resíduos, entre outros.

 

Conteúdo

Requisitos das instalações. 2

Infra-estruturas. 2

Área de serviço. 2

Zonas integradas. 2

Cozinhas, copas e zonas de fabrico. 2

Vestiários e instalações sanitárias – Uso do pessoal 3

Fornecimentos. 3

Área destinada aos utentes. 3

Instalações sanitárias – Utentes. 3

Requisitos de funcionamento. 3

Licenciamento. 3

Serviço nos estabelecimentos de restauração. 4

Serviço nos estabelecimentos de bebidas. 4

Condições gerais de funcionamento. 4

Informações. 4

Lista de preços. 5

Capacidade do estabelecimento. 5

Pessoal de serviço. 5

Regime de classificação e fiscalização. 5

Disposições finais. 5

 

 

Requisitos das instalações

Infra-estruturas

Os estabelecimentos devem possuir infra-estruturas básicas de fornecimento de água, gás, electricidade e rede de esgotos; quando não existe rede pública de abastecimento de água devem dispor de reservatórios de água próprios e em adequadas condições de protecção sanitária e com processos de tratamentos requeridos para a potabilização da água, sendo efectuadas análises regulares, de acordo com disposto no D.L. 306/2007 de 27 de Agosto.

As áreas dos estabelecimentos, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentar-se livres e limpas, com pavimentação apropriada à não estagnação de águas.

Área de serviço

A área de serviço é compreendida pelas zonas de recepção e armazenagem, cozinha, copa, zona de fabrico, vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal.

É de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo proibida a entrada e permanência de animais vivos. Deve estar completamente separada da área destinada ao público e não permitir propagação de fumos e cheiros. Devem ser dotados de equipamentos de separação de resíduos na origem, e cumprir os requisitos gerais e específicos às instalações do sector alimentar. Se existente, o sistema de climatização deve ser regulado à temperatura de 22 ± 3 ºC.

Zonas integradas

As zonas podem estar integradas desde que o circuito adoptado e equipamentos utilizados garantam o fim específico a que se destina cada zona. Nas salas de refeição podem existir zonas destinadas à confecção de alimentos desde que não ponha em causa a segurança e higiene alimentar. Nos estabelecimentos de bebidas que sirvam produtos confeccionados ou pré-confeccionados devem existir equipamentos adequados, tais como microondas, forno, chapa, sistema de exaustão, fritadeira eléctrica, máquina de café, entre outros.

Cozinhas, copas e zonas de fabrico

·        A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confecção de alimentos.

·        Copa limpa – Zona de empratamento e distribuição do serviço e apoio na preparação de alimentos.

·        Copa suja – Zona destinada à lavagem de loiças e utensílios.

·        Zona de Fabrico – Local de preparação, confecção e embalagem de produtos de pastelaria, padaria ou de gelados.

 

Todas estas zonas devem estar equipadas com sistema de accionamento não manual destinado à higienização das mãos, podendo existir apenas uma torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja em zonas integradas. As superfícies devem ser de material liso e de fácil lavagem e talheres e utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e mantidos em bom estado de higiene e conservação.

Nas cozinhas deve existir preferencialmente uma zona de preparação distinta da zona de confecção. A cozinha deve estar próxima das copas, devendo haver trajectos diferenciados para sujos e limpos e com acessos verticais quando o trajecto envolver mais que um piso. Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e fria e máquina de lavar a loiça.

Vestiários e instalações sanitárias – Uso do pessoal

Devem existir locais reservados ou armários para guarda de roupa e bens pessoais dos funcionários, e instalações sanitárias para uso do pessoal, separadas das zonas de manuseamento de alimentos, dotadas de lavatórios com sistema de accionamento de água não manual e se possível com sanitários divididos por sexos.

 

A existência de instalações sanitárias para uso do pessoal não é obrigatória em estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações reservadas, ou nos estabelecimentos com área total ≤100 m2, desde que as instalações destinadas ao público observem os requisitos exigidos para as instalações do pessoal.

Fornecimentos

Sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se em horário em que o estabelecimento esteja fechado ao público ou com pouca afluência de público.

Área destinada aos utentes

A área destinada aos utentes corresponde ao espaço destinado ao público que compreende salas de refeição, zona de acolhimento/recepção, bar, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias e esplanadas ou espaços de dança e espectáculo. Devem estar em bom estado de higiene e conservação e dispor de ventilação adequada. O sistema de climatização deve estar à temperatura de 22 ± 3 ºC. Estas zonas devem cumprir todas as regras em matéria de acessibilidades a pessoas com deficiência ou mobilidade condicionada.

Instalações sanitárias – Utentes

As instalações sanitárias destinadas aos utentes devem encontrar-se no interior do estabelecimento, separadas das salas de refeição e manuseamento de alimentos. Não podem ter acesso directo com as zonas de serviço, salas de refeição ou salas destinadas ao serviço de bebidas, devendo ser instaladas de modo a garantir o isolamento do exterior.

Em estabelecimentos com capacidade ≥25 lugares, as instalações sanitárias são obrigatoriamente separadas por sexo, com retretes individualizadas em cabines e lavatórios em número adequado.

A existência de instalações sanitárias aos utentes não é exigível aos estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações sanitárias de acesso comum ou aos estabelecimentos que confeccionem refeições para consumo exclusivo fora do estabelecimento.

 

Requisitos de funcionamento

Sem prejuízo do art.13º do DL 234/2007 de 19 de Junho os estabelecimentos de restauração ou bebidas podem usar qualquer designação consagrada nacional ou internacionalmente pelos usos da actividade que exerçam, em função do serviço ou serviços que se destinem a prestar.

Licenciamento

Os licenciamentos para empreendimentos turísticos aplicam-se aos estabelecimentos de restauração ou bebidas que deles façam parte integrante, e as disposições relativas ao processo de licenciamento dos estabelecimentos de comércio aplicam-se às sanções acessórias de restauração ou bebidas que deles façam parte integrante, sem prejuízo do D.L. 234/2007 de 19 de Junho, relativo à instalação, modificação e funcionamento dos estabelecimentos.

·        Os estabelecimentos que pretendam confeccionar alimentos devem licenciar-se como estabelecimentos de restauração

·        Os estabelecimentos que pretendam servir alimentos confeccionados no exterior podem optar por licença de estabelecimento de bebidas ou de restauração.

Serviço nos estabelecimentos de restauração

O serviço prestado nos estabelecimentos de restauração consiste na confecção e fornecimento de alimentação e bebidas com ou sem fabrico de padaria, pastelaria ou gelados. Este serviço é prestado directamente aos utentes do estabelecimento, em lugares sentados ou em pé, ou através da entrega de alimentação e bebidas devidamente acondicionados no estabelecimento ou ao domicílio.

Serviço nos estabelecimentos de bebidas

O serviço prestado nos estabelecimentos de bebidas consiste no fornecimento de bebidas directamente aos utentes em lugares sentados ou de pé, acompanhadas ou não de produtos de cafetaria, padaria, pastelaria ou gelados. Caso haja fabrico de padaria, pastelaria ou gelados deve haver secções de fabrico próprias. Caso não existam estas secções, apenas podem operar com produtos confeccionados ou pré-confeccionados, acabados ou que possam ser acabados no estabelecimento, através de equipamentos próprios (microondas, torradeiras, chapas, fritadeiras, etc.)

Condições gerais de funcionamento

Os estabelecimentos de restauração e bebidas devem possuir todo mobiliário e equipamento necessário e devem apresentar-se permanentemente limpos e arrumados. Devem também dispor de telefone com ligação permantente ao exterior, de rede fixa ou móvel.

Nos serviços prestados deve observar-se o seguinte:

·        Só se podem utilizar produtos em perfeito estado de conservação e salubridade.

·        Alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes devem estar colocados em vitrinas, expositores ou semelhantes, com ventilação e temperatura adequada, de forma a impedir o contacto directo do público, excepto em serviço de buffet ou self-service.

·        Quando não embalados, os produtos alimentares devem ser manuseados com luvas ou por meio de pinças, colheres, garfos, etc., que sejam facilmente laváveis e que estejam em bom estado de higiene.

·        Só podem ser fornecidos géneros alimentícios e bebidas dentro do respectivo prazo de validade.

Informações

Junto à entrada dos estabelecimento deve afixar-se as seguintes indicações:

·        Nome, entidade exploradora, tipo e capacidade máxima do estabelecimento

·        Existência de livro de reclamações

·        Restrições de acesso/permanência no estabelecimento decorrente de imposições legais (menores, fumadores…)

·        Restrição à admissão de animais, excepto cães de assistência

·        Simbolo internacional de acessibilidade (Se aplicável)

·        Horário de funcionamento, período de encerramento semanal e anual

·        Lista de produtos e preços

·        Tipo de serviço prestado (mesa, self-service ou misto)

·        Exigência de consumo mínimo obrigatório (se existente, nas salas de dança ou espectáculo) – Esta informação não é obrigatoriamente visível do exterior do estabelecimento

Podem também haver outras informações relevantes, tais como línguas faladas, existência de sistema de climatização, especialidades da casa ou distinções.

Lista de preços

Deve existir lista de preços, obrigatoriamente em português, com as seguintes informações:

·        Existência de couvert, composição e preço

·        Todos os pratos, produtos alimentares e bebidas fornecidas e respectivos preços.

Nas zonas turísticas a lista deve ser redigida também em língua inglesa ou qualuqer outra oficial da União Europeia. Se dispuser de equipamento adequado para o efeito, a lista deve ser redigida em Braille.

Capacidade do estabelecimento

O número máximo é calculado em função da área destinada ao serviço dos utentes:

·        0,75 m2 por lugar para lugares sentados

·        0,50 m2 por lugar para lugares em pé

Não se consideram áreas destinadas aos utentes, para este efeito, as zonas de recepção, incluindo salas de espera.

·        Para salas ou espaços destinados a dança, estes não podem exceder 90% da área destinada aos utentes.

Pessoal de serviço

Os estabelecimentos devem dispor de pessoal adequado à função exercida, e que cumpram os requisitos elementares de higiene pessoal, através de:

·        Uso de vestuário e calçado adequado e limpo

·        Uso de toucas ou semelhante para pessoal que manipula os alimentos

·        Lavagem de mãos antes do serviço e após o uso dos sanitários, sempre que se mude de tarefa e sempre que necessário

·        Prevenção de hábitos pessoais nefastos à higiene e salubridade dos alimentos

Regime de classificação e fiscalização

 

A adopção de uma classificação com vista à diferenciação dos estabelecimentos de restauração e bebidas é voluntária e da exclusiva responsabilidade das associações e agentes do sector. Nos termos do DL 234/2007, compete às autoridades de saúde vigiar e fiscalizar o nível sanitário dos estabelecimentos, em cooperação com demais entidades de fiscalização do sector.

Disposições finais

Os estabelecimentos de restauração e bebidas existentes à data em vigor dispõem de seis meses para se adaptar aos novos requisitos.

Os estabelecimentos que estejam classificados como restaurantes típicos ou de luxo mantêm essa classificação por um prazo de cinco anos, findo o qual não podem ostentar/publicitar a classificação atribuída ao abrigo do regime anterior.